Специи для колбас и ветчин Биотек 50 50 гр

Биотек 50 Сбалансированный, универсальный, высокоэффективный продукт, обладающий хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы. Уровень иньецирования до 50%.

ПРЕИМУЩЕСТВА
усиливает способность мышечной ткани связывать влагу;
способствует сокращению потерь массы при термической обработке;
загуститель, входящий в состав, удерживает дополнительная влагу, увеличивая выход готового продукта;
улучшает органолептические показатели за счет: стабилизации цвета, улучшения текстуры, придания монолитности и выраженного вкуса ветчинности, присущего данному виду продукта.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.
Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85 % от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют Биотек 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15 %) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0–4 оС.

Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с использованием Биотек 50 производится на мешалке или массажере.

Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30–40 г, жилованную говядину I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.

Посол и массирование в мешалках

В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).

Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20–40 мин в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.

После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0–4оС в течение 8–12 ч. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10–12 мин, после чего подают на формовку.

Посол и массирование в массажере

В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, Биотек 50, соль, воду/лед (по рецептуре).

Массирование ведут под вакуумом в режиме «вращение/покой» в течение 4–10 ч в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 16оС (оптимальная температура — 6оС).

Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2–4оС.

Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30–50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Состав
изолированный соевый белок, мальтодекстрин, загуститель каррагинана Е407а, комплексообразователи — пирофосфат Е450 (iii) и трифосфат Е451 (i), декстроза, усилитель вкуса, аромат глутамата натрия Е621, пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, антиокислитель — изоаскорбат натрия Е316

Цвет
От светло-кремового до кремового цвета

Норма расхода
40г/кг, 80г на 1л рассолПоказать полностью