Гид · Сезон гриля
20 маринадов для гриля
Пять проверенных рецептов для мяса, пять для курицы, пять для рыбы и морепродуктов и пять для овощей. С подсказками, для чего каждый подходит и как не пересушить.
Раздел 1
Маринады для мяса
Классический уксусно-луковый
Для жирной свиной шейки и рёбрышек
Проверенная дачная классика. Уксус расщепляет волокна и делает мясо мягче.
Состав: вода (350 мл), репчатый лук (250 г), столовый уксус (1 ст. л.), соль, сахар, чёрный перец.
Лук режьте полукольцами и выкладывайте слоями с мясом. Говядину не передерживайте и жарьте на сильном жаре — иначе уксус начнёт сушить.
Кефирный с лимоном и чесноком
Для постной говядины и баранины
Кисломолочная основа мягко воздействует на белки, структура мяса получается очень нежной.
Состав: жирный кефир (200–250 мл), лимон (сок и цедра), чеснок, соль, перец.
Сначала посолите и поперчите мясо, дайте постоять 10 минут, потом заливайте кефиром. Перед жаркой снимите лишний кефир — он пригорает на решётке.
Томатно-соевый в стиле барбекю
Универсальный, для красивой корочки
Солёный соевый соус и сладкий томат дают насыщенный вкус и глянцевую корочку.
Состав: томатный сок (250 мл), соевый соус (100 мл), растительное масло, лук, чеснок, копчёная паприка, зира.
Соевый соус уже солёный — соль добавляйте осторожно. Перед жаркой дайте мясу согреться при комнатной температуре 15–20 минут для равномерной прожарки.
Медово-имбирный
Для свиных отбивных и курицы
Восточные ноты: мёд даёт карамелизацию, имбирь — бодрящий аромат.
Состав: соевый соус (¼ стакана), мёд (¼ стакана), свежий имбирь, оливковое масло, чеснок, винный уксус.
Жарьте на среднем огне и следите за процессом, чтобы сахар не начал гореть раньше, чем прожарится мясо.
Фруктовый (наршараб или гранат)
Для баранины и говядины
Фруктовые кислоты действуют быстро и придают мясу глубокий, изысканный вкус.
Состав: соус наршараб (125 мл) или гранатовый сок, немного мёда, лимонный сок, чеснок, оливковое масло.
На свежевыжатом гранатовом соке достаточно 15–20 минут. Чеснок разотрите с солью в кашицу — так он лучше отдаёт вкус.
Секреты идеального маринования
- Перед жаркой промакивайте мясо бумажным полотенцем: лишняя влага мешает румяной корочке.
- Добавляйте в маринад немного масла или используйте жирную основу (кефир) — жир равномерно распределяет специи.
- Крупные веточки розмарина и лавровый лист удаляйте перед жаркой: они обугливаются и дают горечь.
- Маринуйте в неокисляющейся посуде — эмалированной, стеклянной или керамической.
Раздел 2
Маринады для курицы
Азиатский медово-соевый
Для бёдер и грудки
Классика для яркого вкуса и хрустящей корочки.
Состав: соевый соус, мёд (или кленовый сироп), яблочный или рисовый уксус, чеснок, кунжутное масло, тёртый имбирь.
Для глубокого вкуса держите курицу в холодильнике 24–48 часов. Часть маринада отлейте до мяса и используйте в конце как глазурь для золотистого блеска.
Греческий на йогурте
Универсальный, делает мясо нежным
Йогурт действует мягче уксуса и сохраняет сок внутри.
Состав: натуральный йогурт, лимонный сок, чеснок, оливковое масло, соль, перец, орегано, розмарин или тимьян.
Йогурт создаёт защитный слой, который размягчает волокна и помогает специям проникнуть внутрь. Подходит и для шашлыка, и для запекания целой тушки.
Томатный с кетчупом
Для вкуса барбекю с корочкой
Насыщенный вкус и глянцевая карамелизованная корочка.
Состав: кетчуп, коричневый сахар, соевый соус, яблочный уксус, чеснок, вустерский соус.
Сахар и уксус дают быструю карамелизацию на огне. После жарки дайте курице отдохнуть под фольгой около 3 минут — соки распределятся, мясо станет нежнее.
Цитрусовый с апельсином и мятой
Для крылышек и филе
Лёгкий летний маринад с освежающим ароматом и мягкой сладостью.
Состав: свежевыжатый апельсиновый сок, свежая мята, мёд, оливковое масло, соль, перец.
Мята даёт свежесть, апельсин — цитрусовый блеск. Жарьте на среднем огне, чтобы фруктовый сахар не подгорел.
Ореховый из грецких орехов
Изысканный, в южном стиле
Глубокий землистый вкус и плотная текстура.
Состав: ядра грецких орехов, растительное масло, чеснок, соль, перец, кинза и петрушка.
Орехи разотрите в ступке или пропустите через мясорубку до пасты, чтобы они отдали масло. Достаточно 1–2 часов в холодильнике.
Секреты идеальной курицы
- Маринады с куркумой или маслом требуют промакивания перед жаркой — меньше дыма, ровнее корочка.
- Курице обычно хватает 30 минут – 2 часов, но кисломолочные и азиатские маринады выигрывают от более долгого времени.
- Перед углями дайте мясу постоять при комнатной температуре 15–20 минут для равномерной прожарки.
Раздел 3
Маринады для рыбы и морепродуктов
Классический винно-лимонный
Для судака, осетрины, речной рыбы
Белое вино и лимон деликатно подчёркивают вкус рыбы, не перебивая его.
Состав: белое сухое вино, лимонный сок, оливковое масло, репчатый лук, чеснок, соль, перец.
Лук пропустите через мясорубку — так он отдаст максимум сока. Время маринования: 1,5–3 часа для свежей рыбы.
Гранатовый в стиле наршараб
Для белуги, севрюги, лосося
Гранатовый сок придаёт рыбе благородную кислинку и красивый оттенок.
Состав: гранатовый сок или соус наршараб, репчатый лук, укроп и петрушка, соль, перец.
Уксус добавлять нельзя — он слишком размягчает нежную мякоть, и куски соскользнут с шампуров. Замороженную рыбу маринуйте меньше, чем свежую.
Азиатский соево-медовый
Для креветок, гребешков, осьминогов
Аппетитный глянец и глубокий карамельный вкус.
Состав: соевый соус, мёд, сладкий херес (или саке), кунжутное масло, чеснок, имбирь.
Морепродуктам хватает 30–40 минут. Деревянные шампуры заранее вымочите в воде несколько часов, чтобы не горели.
Пикантный горчично-лимонный
Для сёмги, форели, королевских креветок
Сладкая горчица и лимон дают яркий, но сбалансированный вкус.
Состав: сладкая горчица, лимонный сок, оливковое масло, чеснок, соль, перец.
В процессе жарки постоянно смазывайте остатками маринада — это спасёт от пересыхания и даст корочку. Сёмге и форели хватает 1–2 часов.
Томатный с пряными травами
Для белуги и рыбного ассорти с овощами
Томатная основа с маслом равномерно распределяет специи по рыбе.
Состав: томатный сок или соус, лимонный сок, растительное масло, лавровый лист, соль, перец.
Маринуйте 2–3 часа. Для аромата добавьте сушёный майоран или тимьян.
Секреты идеальной рыбы
- Рыба и морепродукты готовятся быстро: кальмаров держите над огнём не дольше 3–4 минут, иначе станут жёсткими.
- Крупные веточки зелени удаляйте перед жаркой, а готовое блюдо ими украшайте при подаче.
- Угли для рыбы должны быть жарче, чем для мяса, — так сок быстро запечатывается внутри.
- Постную рыбу (треска, хек) смазывайте маслом во время жарки, чтобы не прилипала к решётке.
Раздел 4
Маринады для овощей
Средиземноморский с розмарином и чесноком
Для кабачков, баклажанов, перца
Абсолютная классика: насыщенный аромат трав и ассоциации с летом у моря.
Состав: оливковое масло (50–100 мл), капля бальзамического уксуса, свежий розмарин, чеснок, соль, чёрный перец.
Дайте маринаду настояться 10–60 минут, чтобы чеснок и травы отдали аромат маслу. Овощи режьте кружками или пластинами для ровной прожарки.
Пряный томатный
Для помидоров и перцев
Яркий кисло-сладкий вкус с лёгкой остротой и аппетитной корочкой.
Состав: томатный сок или соус, немного аджики, растительное масло, соль, сушёный базилик и петрушка.
Помидоры можно слегка подсолить и обвалять в муке перед жаркой — сохранят форму. Маринуйте недолго, чтобы кислота не разрушила структуру.
Азиатский с соей и имбирём
Для кукурузы, перца, лука
Экзотический вкус и красивый глянец.
Состав: соевый соус, кунжутное масло, тёртый имбирь, чеснок, немного сахара или мёда.
Кукурузу сначала отварите в подсоленной воде, потом быстро обжарьте в маринаде на гриле. Готовое посыпьте обжаренным кунжутом.
Лимонно-масляный с чесноком
Для баклажанов, спаржи, огурцов
Лёгкий и свежий, подчёркивает естественный вкус овощей.
Состав: оливковое масло, свежевыжатый лимонный сок, соль, чёрный перец, измельчённый чеснок.
Сбрызгивайте овощи маслом или маринадом в процессе жарки, чтобы оставались сочными. Баклажаны заранее посолите, чтобы ушла горечь.
Травяной с базиликом
Для помидоров и кабачков
Свежий «зелёный» маринад, делает вкус овощей очень лёгким.
Состав: свежий базилик, петрушка, растительное масло, чеснок, соль, чёрный перец.
Измельчите зелень, чеснок и масло в блендере до состояния пюре — так маринад лучше проникнет в пористую структуру баклажанов и грибов.
Секреты маринования овощей
- В отличие от мяса, овощам хватает 10–15 минут, чтобы пропитаться вкусом.
- Крупные веточки розмарина и лавровый лист удаляйте перед жаркой — быстро горят и дают горечь.
- Мелкие и нежные овощи запекайте в фольге, смазанной жиром, — сохранятся все соки.
- Баклажаны и перцы вкусны не только горячими: дайте им постоять и пропитаться соками друг друга.
Ингредиенты
Что заказать для маринадов
Основа почти любого маринада — несколько базовых ингредиентов. Их можно заказать у нас:
Собраться на шашлык
Соусы, специи, мясо, рыбу и всё для гриля собрали в одной подборке. Выбирайте маринад и за покупками.
Смотреть подборку для шашлыка